CAFÉ ARTISANAL BIO, FORMATIONS PRO & ATELIERS DÉCOUVERTE
Torréfaction de café : tout savoir avec TORPEDO
La torréfaction des grains de café est l’étape principale pour donner à la boisson son arôme et sa saveur caractéristiques. Cette opération délicate nécessite ainsi un savoir-faire spécifique, que vous pourrez apprendre auprès d’un expert. Si vous êtes en Suisse romande, TORPEDO propose des ateliers et des formations autour de l’univers du café dans ses locaux à la Verrière, dans le canton de Fribourg.
L’art de la torréfaction, une science au service du café
La torréfaction du café est bien plus qu’un simple processus de cuisson des grains. C’est une véritable alchimie qui combine chimie, sensibilité et savoir-faire. Lorsque les grains de café sont grillés, ils subissent une transformation complexe tant au niveau physique que chimique. Celle-ci ne modifie pas seulement la texture du grain, le rendant plus léger, croquant ou parfois même friable, mais aussi sa couleur, qui change en fonction de l’intensité de la cuisson.
Les changements internes des grains sont à l’origine des saveurs et arômes uniques de chaque variété de café. Selon le degré de torréfaction et la méthode utilisée, les résultats peuvent grandement varier : le café peut présenter une teinte marron plus ou moins intense, un parfum subtil ou robuste, et une amertume qui peut être plus ou moins marquée.
Un bon torréfacteur ne se contente pas de suivre des recettes. Il doit disposer d’une connaissance approfondie des différents processus de torréfaction et de leurs effets sur les qualités organoleptiques du café. Mais au-delà de la théorie, il s’agit d’un véritable artisanat, où l’expérience et l’intuition entrent en jeu.
Le torréfacteur ajuste minutieusement la température et le temps de cuisson pour arriver à l’équilibre parfait entre douceur et puissance. Cette maîtrise permet de faire ressortir les caractéristiques uniques de chaque lot, afin d’offrir une gamme de saveurs correspondant aux attentes des passionnés de café du monde entier.
Les fondamentaux de la torréfaction artisanale
Pour obtenir un café d’excellence, il est primordial de respecter certains principes de base dans le processus de torréfaction. Voici quelques règles incontournables :
La durée de torréfaction doit durer entre 8 et 20 minutes en fonction de la variété du café et du profil recherché. Chaque minute compte et influence directement le goût final.
Pendant la cuisson, la température du café ne doit jamais chuter. Au contraire, l’augmentation de la température doit ralentir progressivement pour atteindre une courbe de température en forme de « S » couché.
Le « premier craquement », ce moment décisif où les grains commencent à émettre un premier éclat, doit survenir au premier quart du temps total de cuisson. C’est une étape clé dans l’évolution des arômes et du corps du café.
Après la torréfaction, il est impératif de refroidir les grains en moins de 4 minutes pour stopper immédiatement la cuisson et préserver les arômes.
Chez TORPEDO, cette maîtrise du processus nous permet de proposer des cafés purs ou des mélanges savamment élaborés, avec une fraîcheur incomparable. Pour partager cette passion, nous organisons également des formations sur la torréfaction, la fabrication et la préparation du café, dans notre atelier situé dans le cadre historique de la Verrière.
La torréfaction, une méthode au service de multiples profils de saveurs
Bien que la torréfaction du café repose sur une technique spécifique, ses applications sont multiples et dépendent des profils de saveur recherchés. En effet, la torréfaction n’est pas une science exacte, et chaque grain réagit différemment en fonction de son origine, de son terroir et de son potentiel aromatique.
Le choix du profil de torréfaction permet au torréfacteur de développer des arômes particuliers. Par exemple, il peut choisir de mettre en avant les saveurs de terroir, qui reflètent les particularités géographiques et climatiques de la région d’origine des grains. D’autres opteront pour des notes fumées ou grillées, afin de créer des cafés au caractère fort et bien marqué. Enfin, certains préfèrent insister sur la puissance et l’amertume pour obtenir un café robuste, idéal pour les espressos ou les amateurs de cafés intenses.
Le travail du torréfacteur ne se limite pas à ces choix de cuisson : l’assemblage de divers cafés est également un art en soi. En effet, chaque origine se comporte différemment sous l’effet de la chaleur. Par exemple, un café d’Indonésie nécessite une torréfaction longue pour libérer tout son potentiel aromatique, tandis qu’un café d’Éthiopie, plus délicat, réagira mal à une cuisson prolongée.
La torréfaction du café repose sur un savoir-faire précis qui demande une maîtrise de compétences spécifiques ainsi que le développement de sens essentiels. Tout d’abord, le toucher est fondamental : le torréfacteur doit être capable de sentir la texture des grains, en évaluant leur craquant, un indicateur clé de leur qualité.
Ensuite, l’ouïe joue également un rôle important, puisque les grains commencent à craquer lorsqu’ils libèrent les gaz accumulés. Ce moment délicat doit être surveillé de près, parce qu’il marque une étape essentielle dans le processus.
Parallèlement, la vue est indispensable pour suivre l’évolution de la couleur des grains pendant la cuisson. Chaque changement de teinte révèle des informations précieuses sur la progression de la torréfaction, et un grain trop cuit peut devenir amer, tandis qu’un grain sous-torréfié perdra de sa complexité.
Enfin, le goût vient compléter cette alchimie : une fois le café torréfié, le torréfacteur doit être capable de percevoir les arômes subtils qui se dégagent et d’ajuster minutieusement la cuisson pour obtenir l’équilibre parfait entre les différentes saveurs.
Chez TORPEDO, nous appliquons cette approche rigoureuse et sensible pour chaque lot de café que nous torréfions. Nous nous efforçons de vous garantir une qualité exceptionnelle, en révélant le meilleur de chaque origine tout en respectant les spécificités du produit. Si vous êtes passionné par le café et souhaitez en apprendre davantage sur la torréfaction, nos ateliers et formations sont une excellente opportunité de découvrir l’art de la torréfaction artisanale, du grain à la tasse.
Formation à la torréfaction par TORPEDO
Artisan torréfacteur de café bio en Suisse romande, nous élaborons des cafés haut de gamme pour les particuliers et les professionnels.
Notre passion du café nous a amenés, en plus de la distribution de cafés en grains d’exception, à partager notre expertise en proposant diverses formations, telles qu’une formation sur la torréfaction du café sous forme d’ateliers ou de formation professionnelle.
Que vous soyez amateur passionné ou professionnel souhaitant perfectionner vos compétences, nos formations sur le café vous offrent une immersion complète dans cet univers fascinant. Nous organisons des ateliers café, spécialement conçus pour les particuliers curieux d’en apprendre davantage sur l’histoire, les métiers et les techniques du café.
Ces sessions interactives sont limitées à six participants et permettent une découverte enrichissante à travers des échanges et des démonstrations pratiques. D’une durée de deux à trois heures, ces ateliers sont parfaits pour affiner sa connaissance et mieux apprécier chaque tasse dégustée.
Pour les professionnels de la restauration et des métiers du café, nous avons mis en place des formations adaptées aux exigences spécifiques de chaque domaine. Baristas, restaurateurs, maîtres d’hôtel ou encore barmans peuvent ainsi approfondir leurs compétences en Latte Art, torréfaction ou extraction douce du café grâce à un apprentissage sur mesure. Afin de garantir une qualité d’enseignement optimale, ces formations sont limitées à quatre participants et durent au minimum une journée.
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, nous proposons également des formations certifiées par la Specialty coffee association (SCA), reconnues à l’international. Ces cursus avancés, qui peuvent mener à l’obtention du Coffee Diploma, permettent d’atteindre un haut niveau d’expertise en suivant des standards rigoureux. Avec TORPEDO, chaque formation est une opportunité d’explorer les subtilités du café et d’élever son savoir-faire à un niveau d’excellence.
Grâce à notre expertise acquise dans des multinationales du café et l’artisanat, nous proposons également des solutions sur mesure pour améliorer la qualité de votre café, quel que soit votre secteur. De la sélection des machines et moulins à la formation de vos équipes, nous vous accompagnons dans la création d’offres café adaptées à vos besoins, avec des services spécialisés pour l’hôtellerie, la restauration, les artisans et l’industrie.
Fondée par Lucie Adisson, une passionnée du café dotée d’une expérience remarquable dans le secteur, TORPEDO incarne l’excellence et l’innovation dans le monde du café. Chez TORPEDO, nous sommes dédiés à améliorer la qualité des cafés servis en Suisse romande. Nous invitons les professionnels et particuliers à découvrir notre atelier, participer à nos dégustations, et bénéficier de notre gamme étendue de services. Pour plus d’informations ou pour un devis sur mesure, contactez-nous.