Comment choisir l'intensité de mon café?
La majorité des amateurs de café vous diront qu’ils l’aiment corsé. Peu de personnes disent qu’elles préfèrent un café léger. Cependant les goûts et perceptions sont subjectifs, aussi un café peut être ressenti corsé par les uns, et trop léger par les autres. Alors, comment choisir l’intensité de son café?
les caractéristiques qui influent l’intensité d’un café
1/ L’espèce botanique du caféier dont sont issus les grains de café.
Il existe deux grandes familles, les cafés arabica et les cafés robusta:
Les variétés de café arabica sont en général des cafés aux arômes plus doux et subtiles, qui sont le plus intéressants à la dégustation, puisqu’on peut retrouver des arômes délicats qui tendent vers le fruit et la fleur, sans amertume, si la torréfaction a été correctement maîtrisée.
Les variétés de robusta sont généralement plus puissantes et amer, avec des arômes cendrés qui ressortent à la torréfaction. Ce sont des cafés pour la majorité moins fins que les arabicas, mais ils permettent de donner de la puissance au café, et de belles crema pour les cafés espresso. Les robustas sont aussi des cafés qui contiennent plus de caféine que les arabicas.
Un café robusta est plus intense qu’un café arabica, un assemblage contenant du robusta comme le Napolitain Bio ou Le Sicilien Bio sera donc plus intense qu’un assemblage de cafés arabica comme Le Scandinave Bio, L’Helvète Bio ou Le Romand Bio.
2/ La couleur de torréfaction du grain de café
La torréfaction du café vert est sa cuisson pendant laquelle le grain de café s’expanse et développe ses arômes. Cette cuisson est progressive et continue. On parle en général de 4 intensités, progressives et proportionnelles à la couleur de torréfaction:
Torréfaction claire, appelée “light roast” en anglais. A ce stade de cuisson le café brun clair présente des notes d’acidité marquées, mais c’est aussi là que les arômes les plus subtiles et délicats sont développés. Cette torréfaction claire est en général appliquée à des cafés pure origine puisqu’elle permet de faire ressortir les caractéristiques organoleptiques d’un terroir. Afin de limiter la présence de l’acidité le café est alors plutôt destiné à une consommation en extraction douce : filtre, pour over, cafetière piston, bodum, chemex, aeropress. Vous pouvez retrouver des cafés de torréfaction claire parmis nos Grands Terroirs Rock A Bean FILTRE ainsi que Le Scandinave Bio, et une sélection de machines et accessoires pour préparer votre café préféré.
Torréfaction moyenne, appelée “medium roast” ou “city roast” en anglais. Le grain a pris une couleur marron, des résidus de pellicule brun claire demeurent visibles dans le sillon central du grain de café. C’est là que le café est le plus équilibré. Son acidité est peu perceptible, il y a peu d’amertume, les arômes développés précédemment sont moins marqués mais toujours présents. Cette torréfaction moyenne est assez polyvalente, pour une utilisation en extraction douce si l’on recherche un café avec plus de corps et de puissance, ou en espresso: cafetière italienne, moka, Bialetti (TM), machine semi automatique, machine tout automatique. Nous appliquons cette torréfaction aussi bien pour l’assemblage de café L’Helvète Bio, que pour les Grands Terroirs Rock A Bean ESPRESSO.
Torréfaction foncée, appelée “dark roast” en anglais. Le grain prend une couleur marron très foncée, qui commence à tirer sur le noir. Les pellicules brun clair ne sont plus visibles dans le sillon central du grain de café car elles ont brûlé, ce qui contribue à donner des notes fumées au café. L’acidité ainsi que les arômes délicats de fruité et fleuri ont totalement disparus. A ce stade le café développe son amertume et des arômes grillé, cendré, brulé, ce qui contribue à augmenter son intensité. C’est la torréfaction dite “à l’italienne” dans le langage courant, et que l’on applique sur Le Romand Bio et Le Napolitain Bio. Cette torréfaction est plutôt adaptée pour des cafés destinés à une préparation espresso: cafetière italienne, moka, Bialetti (TM), machine semi automatique, machine tout automatique que vous pouvez retrouver ici.
Torréfaction très foncée, appelée “extra dark roast”, ou “french roast” en anglais. Le grain devient noir, les huiles contenues dans le grain de café commencent à perler. Le café sera très fort en tasse, avec une amertume prononcée. Il est préférable de faire des cafés courts type ristretto si on ne veut pas saturer le café d’amertume, déjà très présente. C’est la torréfaction que nous appliquons sur Le Sicilien Bio. Les amateurs de puissance l’adorent!
Pour résumer, on peut classer les cafés bio TORPEDO par intensité croissante:
Le Scandinave Bio, café léger (100% arabica, torréfaction claire), préparation café filtre
L’Helvète Bio, intensité + (100% arabica, torréfaction moyenne), préparation café filtre et espresso
Le Romand Bio, intensité ++ (100% arabica, torréfaction foncée), préparation café espresso
Le Napolitain Bio, intensité +++ (arabica & robusta, torréfaction foncée), préparation café espresso
Le Sicilien Bio, intensité ++++ (arabica & robusta, torréfaction très foncée), préparation café espresso
3/ La méthode de préparation du café
le procédé d’extraction impacte également l’intensité du café en tasse, son corps et son amertume:
finesse de la mouture: plus le café est moulu fin, plus l’extraction sera forte
la durée d’extraction: plus le café infuse longtemps, plus l’extraction sera forte
la température de l’eau: si l’eau est trop chaude (>96°), elle brûle le café et ses arômes, si elle est trop froide (<90°), l’extraction est trop faible et produit un café trop dilué
la pression d’extraction: plus il y a de pression, plus l’extraction sera forte
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